Esta tradición
surgió hace más de 250 años en el Valle de Jaral de Berrio
El
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), hizo entrega a
productores de mezcal en Guanajuato, el título de “Marca Colectiva Mezcal San
Felipe Torres Mochas Región de Origen”.
Miguel
Ángel Margáin González, director general del IMPI, dijo que la entidad ya
cuenta con siete marcas colectivas que han sido impulsadas para el desarrollo
de la economía de las pequeñas y medianas empresas.
Afirmó
que actualmente la entidad tiene el segundo lugar a nivel nacional en invenciones
y el tercer puesto en signos distintivos.
“Sin
duda, este es un ejemplo de éxito en el país de marcas colectivas y del uso
apropiado de los instrumentos de propiedad intelectual, para crear valor a
partir de las creaciones y esto permite promover el desarrollo empresarial de
artesanos productores de agave”.
Fernando
Olivera Rocha, secretario de Turismo de Guanajuato, comentó que esta tradición
surgió hace más de 250 años en el Valle de Jaral de Berrio, situación por la
cual vieron importante impulsar a las comunidades rurales cercanas como Emiliano Zapata, El Carretón, Fábrica de Melchor, Cuartos y San Andrés del Cubo,
para generar el sistema de Productores de Maguey y Mezcal en San Felipe Torres
Mochas.
“Se
iniciaron estos esfuerzos. En el 2014, se integra la marca colectiva. Al año
siguiente se desarrollaron las reglas de uso y para el 2016 se presentó la
solicitud de la marca colectiva ante el IMPI y hoy estamos atestiguando este hecho”.
Afirmó
que ahora Guanajuato cuenta con dos municipios que tienen denominación de
origen de producción de Mezcal, en el cual en el 2015 San Luis de la Paz obtuvo
la “Declaración General de Protección de la Denominación de Origen de Mezcal”.
MEZCALERAS AVANZAN EN
CRECIMIENTO
Esperanza
Guadalupe González Segura, presidenta de la Asociación de Productores de Maguey
y Mezcal en San Felipe Torres Mochas, mencionó que la Mezcalera Emiliano tiene
alrededor de tres años produciendo mezcal.
Actualmente
son 19 personas que están dentro del grupo, y en su mayoría son mujeres que
elaboran 200 litros al mes de esta bebida de forma artesanal.
Matilde
González Carrión, trabajadora de Mezcalera El Carretón, dijo que son cinco
personas se encargan de la producción de 100 litros de mezcal al mes. El
proceso lo aprendieron a través de un capacitador que les platicó sobre la
denominación de origen del producto y decidieron impulsar este proyecto.
Explicó
que cada mes queman alrededor de 60 piñas de maguey y llegan a tardar en
promedio 18 días para que salga el producto final.
PROCESO DE PRODUCCIÓN
La
preparación del mezcal inicia con la plantación en el campo de la flor de
maguey Salmiana. El agave recibe ciertos cuidados hasta que llega a la madurez.
Cuando
la planta ya está lista le cortan las hojas y es trasladada a los hornos de
piedra y tierra. Una vez cocidas las piñas se muelen manualmente obteniendo un
jugo azucarado, este se fermenta por siete días en tinas de madera dando lugar
al mosto.
Ya
cuando está fermentado el mosto, se pasa el producto al proceso de destilación
y rectificación en alambique de cobre y madera, que es donde se genera el sabor
del mezcal.
